丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物高温加热烹调过程中（包括油炸、焙烤和烧烤）形成的物质。

来源

聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等，而丙烯酰胺广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，因此，饮水也是人们接触丙烯酰胺的一种途径。

根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。在温度130℃时会出现丙烯酰胺，超过160℃更会大量出现。

相关新闻报道

2012年4月，据英国媒体报道称，英国食物标准局对国内百余件食品样品检测发现，部分食品中致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势，问题食品涉及亨氏、雀巢等知名食品品牌的薯片、速溶咖啡和薄脆饼干、婴幼儿专用饼干等。昨天，亨氏、雀巢中国公司表示，上述食品在国内正规渠道没有销售。不过，记者在网购市场发现有疑似产品销售。

2010年，香港消费者委员会及食安中心测试香港90款香脆零食、饼干、谷类早餐样本，发现89个样本含丙烯酰胺，愈脆薄含量愈高，当中珍珍薯片烧烤味被验出每公斤含3,000微克丙烯酰胺，含量最高。

2005年，美国加利福尼亚州对9家著名连锁快餐店和食品制造商提起诉讼，要求法庭强制它们用警告性标签标明其炸薯条、薯片中致癌物丙烯酰胺的含量。这是美国检察机关首次就炸薯条含致癌物问题提出诉讼。

有关研究  

研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。

哈佛大学公共医学院和瑞典的卡罗林斯卡医学院进行了5年的研究调查，评估了987名癌症患者和538名健康个体的饮食情况，发现高水平丙烯酰胺摄入与癌症发病率的提高并没有直接的关系，但也并不是说我们可以毫无顾忌的大量食用含有该物质的食物。

Study Shows Acrylamide In Baked And Fried Foods Does Not Increase Risk Of Certain Cancers In Humans

http://www.hsph.harvard.edu/news/press-releases/archives/2003-releases/press01282003.html

各国监管情况

澳新食品安全局开展一系列活动来降低食品中丙烯酰胺的含量，包括评估确定含有该类物质的主要食物，改变生产工艺等方法。

美国环保署（EPA）公布了关于丙烯酰胺的最新综合风险信息系统（IRIS）数据信息，包括与吸入物、口服、致癌性等有毒物质相关的最终风险评估审查。

欧盟委员会在官方公报上推荐成员国对食品中的丙烯酰胺进行监控，并规定了取样点以及取样程序，取样数目和分析要求。

目前还没有对该类物质的具体的最大摄入量限量要求。