CAC对污染物的定义如下：“任何非人为加入食品或使用动物饲料的成分，由于食品或饲料的生产（包括作物种植、动物饲养和兽医用药等行为）、制造、加工、制备、处理、填装、包装、运输或保存，或因环境污染而进入相关事务或饲料。该词不涉及虫体、啮齿类动物体毛或其他异物”。 CAC涉及水产品中污染物残留限量标准主要见由CCCF制定的《CODEX STAN 193-1995食品和饲料中污染物毒素通用标准》（见表1）。

表1—CAC关于水产品中污染物残留限量标准

 

2. 兽药残留限量标准

    由CCRVDF制定的《CAC/MRL 2-2015食品中兽药残留的最大残留限量和风险管理建议》制定了水产品中兽药残留限量标准（见表2），并对下列兽药提出了兽药残留风险管理建议：卡巴氧（Carbadox）、氯霉素、氯丙嗪、地美硝唑、呋喃唑酮、异丙硝唑、孔雀石绿、甲硝唑、呋喃西林、喹乙醇、洛硝达唑、二苯乙烯（Stilbens）。

表2—CAC关于水产品中兽药残留限量标准

3. 食品添加剂限量标准

   CAC涉及水产品及其制品中食品添加剂限量标准主要见由CCFA制定的《CODEX STAN 192-1995 食品添加剂通用标准》，共涉及122种食品添加剂，560个限量标准，见表3（略）。

    

• 09.0 鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：该大类被分为鲜鱼（09.1）和各种加工的鱼制品（09.2-09.4）等几类。该类别包括水生的脊椎动物（鱼及水生哺乳动物（如，鲸））、水生无脊椎动物（如，水母）和软体动物（如，蛤蜊、蜗牛）、甲壳类（如，虾、螃蟹、龙虾）以及棘皮类动物（如，海胆、海参）。鱼制品售于消费者之前，可以进行涂层处理，如上光剂或香辛料涂抹物（如，上光的冷冻鱼片）。在食品分类系统中，这常用注释“用作上光或涂层（表面处理）”来表示。
• 09.1 鲜鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：术语“鲜”指的是在海洋、湖泊或其他水体捕捞的，除为了阻止腐败和变质而进行的冷藏、用冰保藏或冷冻外，未进行其他的加工处理的鱼及其制品。
• 09.1.1 鲜鱼：包括鲜鲸鱼肉、鳕鱼、三文鱼、鳟鱼等；以及鲜鱼子。
• 09.1.2 鲜软体动物，甲壳类和棘皮类动物：包括鲜虾、蛤蜊、螃蟹、龙虾、蜗牛等。       
• 09.2 加工的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：该类产品是指冷冻的并可能需要进一步烹制的鱼制品，以及即食的烹制、烟熏、干制、发酵和盐腌产品。
• 09.2.1 冷冻的鱼，鱼片，和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：新鲜的，包括半熟的，在海里和陆地上进行了冷冻或速冻处理待进一步加工的鱼。例如：冷冻或冰冻的蛤蜊、鳕鱼片、螃蟹、长须鲸、黑线鳕、狗鳕、龙虾、切碎的鱼、虾及对虾；冷冻鱼子；冷冻鱼糜；及冷冻鲸鱼肉。
• 09.2.2 冷冻拖面糊的鱼，鱼片，和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：以鱼或鱼块为原料，以鸡蛋和面包屑或面糊敷裹而制成的未经烹调的产品。例如：冷冻的涂面包碎屑或拖挂面糊的生虾；以及冷冻或速冻的涂面包碎屑的或拖挂面糊的鱼片，鱼块及鱼排（鱼指）。
• 09.2.3 冷冻切碎的加稀奶油的鱼糜制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：以切碎的鱼片调配稀奶油类的沙司而制成的未经烹调的产品。
• 09.2.4 烹调和/或油炸的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：包括在下属亚类中描述的所有即食的熟制品。
• 09.2.4.1 烹调的鱼和鱼制品：包括由蒸、煮及除油炸（见09.2.4.3）外的其他任何烹调方式制成的熟制品。可以是整条鱼、鱼块或碎鱼肉。例如：鱼肠；在酱油中熬煮的熟鱼制品（tsukudani，日本佃煮）；熟制鱼糜制品(kamaboko)；熟制蟹味kamaboko 制品(kanikama)；熟鱼子；熟鱼糜；熟制管状鱼糜制品(chikuwa)；及熟制鱼酱和龙虾酱（鱼糜样制品）。其他鱼酱（东方食品）见09.3.4。
• 09.2.4.2 烹调的软体动物，甲壳类和棘皮类动物：烹调产品包括蒸、煮或除油炸（见09.2.4.3）外的任何其他烹调方式制作的产品。例如：熟制crangon crangon 和crangon vulgaris（褐虾） ；熟制虾、蛤蜊和螃蟹。
• 09.2.4.3 油炸的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：以鱼或鱼块为原料，进一步包裹或不包裹蛋和面包屑或拖挂面糊，经过油炸、烘焙、烘烤或烧烤，加或不加入沙司或油，再经包装或罐装而制成的即食制品，例如：即食油炸鱼糜、油炸乌贼，及油炸软壳螃蟹。
• 09.2.5 经烟熏，干制，发酵，和/或盐腌的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：烟熏鱼通常用冷冻或冰冻的新鲜鱼经过直接干燥或在煮熟后加入或不加入盐后干燥，用新产生的锯末来熏烤而制成。干制鱼是通过将鱼暴露在阳光下，或直接干燥或用某种特殊的装置煮熟后干燥而制成；鱼在干制前可先经过盐腌。盐腌鱼或用盐涂擦或将鱼置于盐水中。这种加工方式和食品类别09.3 所描述的浸泡和盐渍鱼的加工方式有所不同。腌制鱼是先用盐腌再用烟熏的鱼。例如：盐腌凤尾鱼、虾和鲱鱼；烟熏白鲑、乌贼和章鱼；鱼火腿；干制和盐腌鳕鱼类；烟熏或盐腌鱼酱和鱼子；腌制和烟熏裸盖鱼、鲱鱼和鲑鱼；干制的甲壳类、干制金枪鱼（katsuobushi），以及煮熟的干制鱼类（niboshi）。
• 09.3 半保藏的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：包括用浸泡、盐渍和部分烹调等方法处理过的货架期较有限的产品。
• 09.3.1 浸制的和/或胶冻的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：浸制产品是将鱼浸于醋或酒中，加或不加盐及香辛料制成的。将其装于坛或罐中，货架期较有限。胶冻产品是通过烹调或煮使鱼制品嫩化，加入醋或酒、盐及防腐剂，在胶冻中凝固而制成的。例如：“香料醋渍鲱鱼卷”（一种浸制鲱鱼），胶冻和鱼冻的海鳗（角鲛）。
• 09.3.2 盐渍和/或盐水渍的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：盐渍产品有时可被认为是一种浸制产品。盐渍是将鱼用盐水和醋或酒（如，葡萄酒）处理而成。例如：各种东方盐渍产品：日本酒曲渍鱼(koji-zuke)，酒糟渍鱼(kasu-zuke),味噌渍鱼(miso-zuke)，酱油渍鱼(shoyu-zuke)，以及醋渍鱼(su-zuke)；盐渍鲸鱼肉；以及盐渍鲱鱼和西鲱鱼。
• 09.3.3 三文鱼替代品，鱼子酱及其他鱼子制品：鱼子通常是经过清洗、盐制、熟化至透明而制得。然后将鱼子装于玻璃或其他适当容器中。术语“鱼子酱”专指鲟类（如白鲸）的鱼子。鱼子酱替代品是由各种海洋和淡水鱼类（如鳕鱼和鲱鱼）的鱼子加盐，加香辛料，着色，并可用防腐剂处理后制成的。例如：盐腌三文鱼子(sujiko),加工的盐腌三文鱼子(ikura)，鳕鱼子，盐腌鳕鱼子(tarako)及圆鳍鱼鱼子酱。有时鱼子可经巴氏杀菌。在这种情况下，由于它是一种全保藏产品，因此归类于食品类别09.4。冷冻的、熟制的或烟熏的鱼子制品分别归为09.2.1、09.2.4.1 和09.2.5 类；新鲜鱼子见09.1.1 类。
• 09.3.4 半保藏的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物（如鱼酱），不包括09.3.1-09.3.3 类：例如，鱼或甲壳类的酱以及传统的东方鱼酱。后者是用鲜鱼或鱼类沙司生产的剩余物，与如小麦粉、米糠、大米或大豆等其他配料结合制成。产品可进一步发酵。熟制的鱼或甲壳类的酱（鱼糜类似产品）分别见于09.2.4.1 和09.2.4.2 类。
• 09.4 全保藏的鱼和鱼制品，包括罐装或发酵的鱼和鱼制品，包括软体动物，甲壳类和棘皮类动物：有较长的货架期，经过巴氏杀菌或蒸汽蒸馏，包装于真空的密封容器中，从而保证无菌状态的产品。该产品可浸于自身的汁液或加入的油或沙司中。该类产品不包括完全熟制的产品（见类别09.2.4）。例如：罐装金枪鱼、蛤蜊、螃蟹、鱼子和沙丁鱼；鱼丸；和鱼糜（加热-巴氏杀菌）