水产品是人类食物重要组成部分和优质动物蛋白来源。鱼、虾、贝类除富含蛋白质，还富含EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和生物活性物质，对人类大脑发育、智力开发、提高人体机体免疫力和健康素质是不可缺少的营养源。

    根据2011年6月1日起施行的国家质量监督检验检疫总局令第135号《进出口水产品检验检疫监督管理办法》，水产品是指供人类食用的水生动物产品及其制品，包括水母类、软体类、甲壳类、棘皮类、头索类、鱼类、两栖类、爬行类、水生哺乳类动物等其他水生动物产品以及藻类等海洋植物产品及其制品，不包括活水生动物及水生动植物繁殖材料。

    水产动物体形小，形状多样，理化性质千差万别，受栖息活动环境和产卵季节等各种因素的影响，水产动物的成分多变。水产动物还具有肉质较软、保护层较薄的特点，因而常因外伤而导致腐败细菌侵入；另外，水产动物所含与死后变化有关的酶类的活性都高于陆产动物，因而易于变质腐败。

    随着水产品产量的不断提高，对于经捕捞或养殖得到的水产品，除直接上市销售其鲜活产品外，还可以通过保鲜或冷冻等加工处理，提高保质期，进行跨地区或出口销售。例如，鱼贝类水产品去除头、鳞和内脏等进行烹饪或制成其他休闲产品或营养品；内脏等下脚料同样具有很高的利用价值，可以进行氨基酸、鱼油等具有保健作用的成分，提高产品的利用率和附加值。