中秋是我国传统佳节。在中秋佳节即将来临之际，深圳市市场监管局组织每年都会对深圳市的月饼进行专项抽检。作为中国的传统节日食品，月饼是如何分类的？中国涉及月饼的具体标准和规定有哪些？月饼中可以使用哪些食品添加剂？ 对月饼的具体技术要求有哪些？月饼的标签标志和包装要求究竟如何？为解答公众疑问，技术壁垒资源网整理了月饼的相关知识，具体如下：
【月饼的定义】
月饼是指使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
【月饼的产品分类】
月饼按加工工艺、地方风味特色和馅料进行分类。
按加工工艺分类
按地方风味特色分类
以馅料分类
莲蓉类：包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。
豆蓉（沙）类：包裹以各种豆类为主要原料加工成馅的月饼。
栗蓉类：包裹以板栗为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，板栗含量应不低于60％。
杂蓉类：包裹以其他含淀粉的原料加工成馅的月饼。
包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。
枣蓉（泥）类：包裹以枣为主要原料加工成馅的月饼。
水果类：包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25％
蔬菜类：包裹以蔬菜及其制品为主要原料加工成馅的月饼。
包裹馅料中添加了火腿、叉烧、香肠等肉与肉制品的月饼。
包裹馅料中添加了虾米、鱼翅（水发）、鲍鱼等水产制品的月饼。
包裹馅料中添加了咸蛋黄的月饼。
包裹馅料中添加了其他产品的月饼。
【涉及月饼的国家标准及规定】
2005年9月2日，中国国家质检总局和国家标准委发布了
《中华人民共和国国家标准 月饼》(GB19855-2005)
，该标准于2006年6月1日起实施。该标准包含月饼的范围、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标志、包装、运输和贮存等方面内容。随后国家发布了3次修订公告（第1号修改单
；第2号修改单
；第3号修改单
），对该标准进行修订。 目前，第3号修改单已于2010年4月1日起实施。除上述标准和修订公告之外，月饼还涉及下列标准和规定：
《包装储运图示标志》GB/T191-2008
《白砂糖》GB317-2006
《小麦粉》GB1355-1986
《食用植物油卫生标准》GB2716-2005
《鲜蛋卫生标准》GB2748-2003
《蛋制品卫生标准》GB2749-2003
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2011
《中式糕点质量检验方法》GB/T3865-1983
《食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验》GB/T4789.24-2003
《食品中水分的测定》GB/T5009.3-2003
《食品中蛋白质的测定》GB/T5009.5-2003
《食品中脂肪的测定方法》GB/T5009.6-1985
《食品塑料周转箱》GB/T5737-1995
《运输包装收发货标志》GB/T6388-1986
《糕点、面包卫生标准》GB7099-2003
《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB7718-2011
《芝麻》GB/T11761-2006
《预包装特殊膳食用食品标签通则》GB13432-2004
《蜜饯卫生标准》GB14884-2003
《干果食品卫生标准》GB16325-2005
《麦芽糖饴(饴糖)》QB/T2347-1997
《限制商品过度包装要求食品和化妆品》（GB23350-2009）
【技术要求】
主要原料和辅料
由于在食品分类系统中，月饼的食品分类号为07.02.03，归属于07.02糕点之下，本文列出了糕点中食品添加剂的最大使用量（根据GB 2760-2011整理），见下表：
糕点中食品添加剂的最大使用量（内容来自GB 2760-2011 ）
|
食品添加剂
|
功能
|
最大使用量（g/kg）
|
备注
|
|
丙二醇
|
稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
|
3.0
|
|
|
丙二醇脂肪酸酯
|
乳化剂、稳定剂
|
3.0
|
|
|
丙酸及其钠盐、钙盐
|
防腐剂
|
2.5
|
以丙酸计
|
|
茶多酚
|
抗氧化剂
|
0.4
|
|
|
茶黄色素，茶绿色素
|
|
|
|
|
単辛酸甘油酯
|
防腐剂
|
1.0
|
|
|
富马酸
|
酸度调节剂
|
3.0
|
|
|
红曲米，红曲红
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
环己基氨基磺酸钠（又名甜蜜素），环己基氨基磺酸钙
|
甜味剂
|
0.65
|
以环己基氨基磺
酸计
|
|
黄蜀葵胶
|
增稠剂
|
10.0
|
|
|
金樱子棕色
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（又名吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（又名吐温40），聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（又名吐温60），聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（又名吐温80）
|
乳化剂、消泡剂、稳定剂
|
2.0
|
|
|
可可壳色
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
辣椒橙
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
辣椒红
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
蓝锭果红
|
着色剂
|
2.0
|
|
|
亮蓝及其铝色淀
|
着色剂
|
0.025
|
|
|
硫酸钙（又名石膏）
|
稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂
|
10.0
|
|
|
萝卜红
|
着色剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
麦芽糖醇和麦芽糖醇液
|
甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
密蒙黄
|
着色剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
木糖醇酐单硬脂酸酯
|
乳化剂
|
3.0
|
|
|
纳他霉素
|
防腐剂
|
0.3
|
表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg
|
|
葡萄皮红
|
着色剂
|
2.0
|
|
|
三聚甘油单硬脂酸酯
|
乳化剂、消泡剂
|
0.1
|
|
|
山梨醇酐单月桂酸酯（又名司盘20），山梨醇酐单棕榈酸酯（又名司盘40），山梨醇酐单硬脂酸酯（又名司盘60），山梨醇酐叁硬脂酸酯（又名司盘65），山梨醇酐单油酸酯（又名司盘80）
|
乳化剂
|
3.0
|
|
|
山梨酸及其钾盐
|
防腐剂、抗氧化剂、稳定剂
|
1.0
|
以山梨酸计
|
|
山梨糖醇和山梨糖醇液
|
甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
双乙酸钠
|
防腐剂
|
4.0
|
|
|
酸枣色
|
着色剂
|
0.2
|
|
|
碳酸氢三钠（又名倍半碳酸钠）
|
酸度调节剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
糖精钠
|
甜味剂、增味剂
|
0.15
|
|
|
甜菊糖苷
|
甜味剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
脱氢乙酸及其钠盐
|
防腐剂
|
0.5
|
以脱氢乙酸计
|
|
异麦芽酮糖
|
甜味剂
|
按生产需要适量使用
|
|
|
硬脂酸钾
|
乳化剂、抗结剂
|
0.18
|
|
|
硬脂酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙
|
乳化剂、稳定剂
|
2.0
|
|
|
栀子黄
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
栀子蓝
|
着色剂
|
0.9
|
|
|
植物炭黑
|
着色剂
|
5.0
|
|
|
紫草红
|
着色剂
|
0.9
|
|
感官要求
广式月饼感官要求
|
项 目
|
要 求
|
|
|
形 态
|
外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象
|
|
|
色 泽
|
饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染
|
|
|
组织
|
蓉沙类
|
饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润
|
|
果仁类
|
饼皮厚薄均匀，果仁大小适中，拌和均匀，无夹生
|
|
|
注 水果类
|
饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，拌和均匀，无夹生
|
|
|
蔬菜类
|
饼皮厚薄均匀，馅芯有该品种应有的色泽，无色素斑点，拌和均匀，无夹生，
|
|
|
肉与肉制品类
|
饼皮厚薄均匀，肉与肉制品大小适中，拌和均匀，无夹生
|
|
|
水产制品类
|
饼皮厚薄均匀，水产制品大小适中，拌和均匀，无夹生
|
|
|
蛋黄类
|
饼皮厚薄均匀，蛋黄居中，无夹生
|
|
|
其他类
|
饼皮厚薄均匀，无夹生
|
|
|
滋 味 与 口 感
|
饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味
|
|
|
杂 质
|
正常视力无可见杂质
|
|
京式月饼感官要求
|
项 目
|
要 求
|
|
形 态
|
外形整齐，花纹清晰，无破裂、漏馅、凹缩、塌斜现象，有该品种应有的形态
|
|
色 泽
|
表面光润，有该品种应有的色泽且颜色均匀，无杂色
|
|
组 织
|
皮馅厚薄均匀，无脱壳，无大空隙，无夹生，有该品种应有的组织
|
|
滋味与口感
|
有该品种应有的风味，无异味
|
|
杂 质
|
正常视力无可见杂质
|
苏式月饼感官要求
|
项 目
|
要 求
|
|
|
形 态
|
外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰
|
|
|
色 泽
|
饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象
|
|
|
组
织
|
蓉沙类
|
酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒
|
|
果仁类
|
酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙
|
|
|
肉与肉
制品类
|
酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生，大空隙
|
|
|
其他类
|
酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生
|
|
|
滋味与口感
|
酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味
|
|
|
杂 质
|
正常视力无可见杂质
|
|
理化指标
广式月饼理化指标
|
项 目
|
蓉沙类
|
果仁类
|
果蔬类
|
肉与肉制品类
|
水产制品类
|
蛋黄类
|
其他类
|
|
干燥失重/（%） ≤
|
25.0
|
19.0
|
25.0
|
22.0
|
22.0
|
23.0
|
企业自定
|
|
蛋白质/（%） ≥
|
－
|
5.5
|
－
|
5.5
|
5.0
|
－
|
－
|
|
脂肪/（%） ≤
|
24.0
|
28.0
|
18.0
|
25.0
|
24.0
|
30.0
|
企业自定
|
|
总糖/（%） ≤
|
45.0
|
38.0
|
46.0
|
38.0
|
36.0
|
42.0
|
企业自定
|
|
馅料含量/（%） ≥
|
70
|
||||||
京式月饼理化指标
|
项 目
|
要 求
|
|
干燥失重/（%） ≤
|
17.0
|
|
脂肪/（%） ≤
|
25.0
|
|
总糖/（%） ≤
|
40.0
|
|
馅料含量/（%） ≥
|
35
|
苏式月饼理化指标
|
项 目
|
蓉沙类
|
果仁类
|
肉与肉制品类
|
其他类
|
|
干燥失重/（%） ≤
|
19.0
|
12.0
|
30.0
|
企业自定
|
|
蛋白质/（%） ≥
|
－
|
6.0
|
7.0
|
－
|
|
脂肪/（%） ≤
|
24.0
|
30.0
|
33.0
|
企业自定
|
|
总糖/（%） ≤
|
38.0
|
27.0
|
28.0
|
企业自定
|
|
馅料含量/（%） ≥
|
60
|
|||
卫生指标
按GB 7099规定执行。
净含量
净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。
【标签标志】
应符合GB 7718和GB 13432的规定。
月饼名称
应符合产品分类的要求。使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时，应同时注明表明产品真实属性的准确名称。不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。
莲蓉类月饼应标示“纯莲蓉月饼”或“莲蓉月饼”，以示区别。注：纯莲蓉月饼是指包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量为100％。
蔬菜类月饼应选择标示含量超过馅料总量25％或含量最高的蔬菜名称。
当几种月饼混装一盒时，在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后，还应注明盒内月饼的具体名称。
配料清单
豆蓉（沙）类月饼应标示是何种豆制作的豆蓉（沙）。
果仁类月饼应标示所用每一种果仁的名称。
水果类月饼应标示使用的水果名称。
使用着色剂、防腐剂、甜味剂，应按GB 7718的规定标注。
当多种月饼产品混装一盒时，可以用一个包括所有产品的总配料清单，亦可使用每个产品各自的配料清单。
配料的定量标示
以某种配料作为月饼名称时，应标示其含量。
盒装月饼日期标示
当多种月饼产品混装一盒时，生产日期以最早生产的月饼的生产日期为准。
运输包装标志
应符合GB 191和GB/T 6388的规定。
【包装】
月饼包装应符合国家相关法律法规的规定，应选择可降解或易回收，符合安全、卫生、环保要求的包装材料。
月饼宜采用单粒包装。
注：单粒包装是指直接与月饼接触的封闭包装。
包装可有箱装、盒装等形式。包装应对月饼的品质提供有效保护。
包装成本应符合GB 23350的要求。
包装空隙率和包装层数应符合GB 23350的要求。
脱氧剂、保鲜剂不应直接接触月饼。
周转专用箱应使用食品专用箱，内填衬纸。食品专用箱应符合GB/T 5737要求。
